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Normandie, terre de gastronomie: livre de recettes

Produits normands

Voici un aperçu des grands produits de la gastronomie du Calvados, que vous pourrez trouver sur les marchés du pays d’Auge lors de votre séjour en chambre d’hôtes du domaine les Marronniers ou en gite rural la Bergerie. Et bien sûr vous pourrez les déguster lors des petits déjeuners et dans l’un des excellents restaurants (cf notre sélection) des environs de Cambremer, cœur de la « route du cidre » qui mérite bien sa marque « site remarquable du goût« .

Cidre, pommeau et calvados cambremer

Cidre, pommeau et calvados cambremer

  • De la pomme, toute la pomme, rien que de la pomme: cidre, jus de pomme, pommeau, calvados
  • le poiré, le cousin du cidre, mais à base de poires
  • les fromages, la normandie le pays de l’or blanc
    • les plus connus, 4 AOC
      • pont l’Evêque
      • livarot
      • camembert
      • coeur de Neufchâtel
    • et les  moins connus
      • le pavé d’Auge
      • la brique de Lisieux
      • l’excelsior et le brillat savarin (originaires de forges les eaux)
      • Bondard (cf Neufchâtel)
      • Bondon (cf Neufchâtel)
      • Boursin
      • Bricquebec
      • Carré de Bray
      • Coeur de Bray (cf Neufchâtel)
      • Coutances
      • Mignot (cf Livarot)
      • petit-Lisieux (cf Livarot)
      • Petit-Suisse.

pour tout savoir ou presque sur les fromages normands: www.taste-camembert.com/fromages-de-normandie

 

l'alliance de 2 produits sacrés de Normandie: la pomme et le camembert

l’alliance de 2 produits sacrés de Normandie: la pomme et le camembert

 

  • le beurre et la crème fraiche, les emblèmes de la Normandie
  • la teurgoule
  • le cochon de Bayeux
  • Les agneaux des prés-salés
  • l’andouillette de Vire
  • le foie gras normand et le canard de Rouen
  • les cultures légumières
  • Le cresson du pays de Caux
  • Le poisson, les crustacés, ses majestés l’huitre et la coquille Saint Jacques
teurgoule du pays d'Auge faite maison

Teurgoule du pays d’Auge faite maison

les halles aux poissons et fruits de mer de trouville

Les magnifiques halles aux poissons de Trouville

Recettes

Voici quelques recettes tirées des classiques normands ou que nous avons adaptées de spécialités d’autres régions qui nous sont chères.

La cuisine est un plaisir pour nous, un peu de créativité ne nuit pas…  Et peut on réellement passer un bon séjour en chambre d’hôtes ou en gite sans parler table, quelque soit l’endroit en France et spécialement ici où l’on est fière de la cuisine normande ?

Entrées, plats, desserts, fromages, cocktails, confitures, gâteaux, à essayer, tester et diffuser !

nous ne faisons pas tables d’hôtes, mais peut être aurons au moins le plaisir de partager nos recettes !

et n’oubliez pas que les marchés normands vous attendent avec leurs superbes produits et spécialités !

Pour la boisson, la route du cidre de Cambremer est un moment incontournable de votre séjour en chambre d’hôtes et en gite rural du pays d’Auge.

Cocktails normands, des plaisirs à partager, avec modération évidemment

une variante du kir

du poiré normand, une grande liqueur de cassis de bourgogne, quelques gouttes de calvados pour corser le tout, voilà un mélange frais bien agréable pour profiter d’une fin de journée en terrasse, avec modération évidemment

kir normand

 

Le mojidos, recette domaine Dupont

mettre 10 feuilles de menthe et 1 citron vert coupé en morceaux dans un verre. Ajouter 1cl de sirop de sucre de canne et 1 cuillère de cassonnade. Piler. Remplir de glacons, ajouter 4 cl de calvados Dupont original, compléter de canada dry ou perrier selon votre goût. Santé !

Cidria

10 cl jus de citron, 10cl jus d’orange, 10cl calvados, 1 bouteille de cidre, 2 cs de sucre en poudre
Quelques fruits, dont bien sûr des pommes, coupés en morceaux

Sunset

Mélanger 4cl de cointreau + 2 cl de sucre de canne au shaker

Ajouter 20cl de cidre + du zeste de citron

L’iceberg

Mélanger au shaker 4cl de vodka, le zeste d’un citron vert et de la glace pilée

Ajouter 20cl de cidre

Cocktail estival

2cl de sirop de fraise, 6cl de grand marnier, 12cl de cidre brut

Cocktail des iles

Mélanger 2cl de rhum blanc + 3cs sucre de canne, ajouter 30cl de cidre très frais

cocktail printania

Verser 4cl de cognac, puis 4cl de sirop de pêche, puis 20cl de cidre brut. Mélanger délicatement.

 

Mises en bouche

Verrines avocat crevettes marinées au cidre

Faire mariner des crevettes roses décortiquées avec ½ jus de citron + coriandre + 25cl de cidre. 30mn au frais.

Peler l’avocat, couper en petits dés, ajouter du jus de citron, sel, poivre, piment d’espelette

Répartir le tartare dans des verrines, disposer dessus les crevettes, décorer d’une feuille de coriandre

Verrines à la truite fumée

Laisser mariner 30mn la truite en morceaux avec de l’aneth dans du cidre

Mélanger du fromage de chèvre frais avec de la crème, saler, poivrer, ajouter du zeste de citron

Mélanger le tout avec la truite fumée marinée. Mettre en verrine ou cuillère

 

Entrées

Huitres au jambon fumé et pommeau (site idac)

Pour 4 personnes :
. 24 huîtres de Normandie n°0
. 300g de jambon fumé
. 100g de crème fraîche
. 20g de beurre
. 12cl de Pommeau de Normandie

Ouvrir les huîtres, les pocher dans leur eau et les égoutter sur un linge en les tenant au chaud. Dans un sautoir, faire fondre le beurre et y faire suer le jambon fumé coupé en dés; déglacer au Pommeau et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème, donner une ébullition (ne pas saler), poser les huîtres dans un plat de service ou une assiette et napper de la garniture de la sauce.

Huitres chaudes au pommeau (site idac)

Pour 4 personnes :
• 12 grosses huîtres
• 2 échalotes
• 4 cl de crème fraîche épaisse
• 2 pommes reinette
• 1 verre de Pommeau

Pelez et épépinez les pommes ; coupez-les grossièrement dans une casserole avec le Pommeau et les échalotes hachées. Faites réduire au ¾ puis versez la crème. Remuez et laissez cuire doucement. Pendant ce temps, ouvrez les huîtres, décollez la chair et récupérer leur eau que vous ajoutez à la sauce; remuez et passez au tamis fin. Nappez chaque huître de cette sauce qui doit être un peu épaisse. Poivrez et placez sous le grill du four préalablement chauffé pendant environ 10 minutes. Les huîtres sont à point lorsque la sauce offre une teinte blonde.

Saint jacques au beurre de calvados et pommeau (site idac)

Ingrédients (4 personnes) :
. 12 noix de coquilles Saint-Jacques
. 24 rondelles de pommes de la taille des noix de coquilles
. 4 tranches de jambon à l’os
. 12 petits poireaux étuvés au beurre
. huile
. beurre AOC Isigny
. sel fin et poivre du moulin

Pour le beurre de Calvados :
. 1 cl de Pommeau
. 2 cl de Calvados jeune
. 5 cl de crème liquide
. 100 g de beurre AOC Isigny
. sel fin et poivre du moulin

Les brochettes
Couper les tranches de jambon en 3 dans le sens de la longueur. Déposer sur chaque languette une noix de coquille Saint-Jacques entre 2 rondelles de pommes. Enrouler l’ensemble et le fixer avec une pique de bois.

Le beurre
Mettre à réduire au 3/4 le Pommeau et le Calvados. Ajouter la crème liquide et monter le beurre (la sauce ne doit pas bouillir).
Assaisonner et réserver au chaud.

Cuisson
Poêler à feu vif 1 à 2 mn de chaque côté et dresser aussitôt sur les poireaux. Napper légèrement du beurre de Calvados.

Saint jacques sauce mousseline au pommeau (site idac)

Pour 4 personnes :
• 12 noix de Saint-Jacques
• 4 jaunes d’oeufs
• 100 g de crème épaisse
• 15 cl de Pommeau
• 30 g de beurre
• Sel – poivre

Dans une poêle faire fondre le beurre et cuire les noix de Saint-Jacques, préalablement salées et poivrées, environ 2 minutes de chaque côté en prenant soin de les garder blondes, les poser sur la sauce et servir aussitôt.

SAUCE : Faire cuire au bain-marie les jaunes d’œufs, le Pommeau, sel et poivre tout en fouettant et ajouter la crème légèrement fouettée.

Plats viande

Osso bucco de veau au poiré et pommeau (site idac)

Pour 4 personnes :
• 4 rouelles de 200 g de jarret de veau
• 1 bouteille de Poiré Domfront
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 8 poires pour la garniture
• Pommeau de Normandie

Colorez la viande dans une cocotte, ajoutez la garniture (oignon, carotte et bouquet garni) et une cuillère à soupe de farine. Mélangez bien le tout.
Mouillez avec le poiré et assaisonnez. Laisser mijoter à couvert pendant une heure. Pendant ce temps, épluchez les poires et coupez-les en dés. Faites les cuire à la poêle avec un peu de beurre et déglacer au pommeau de Normandie.
Réservez la viande et passez la sauce. Dressez l’assiette avec une rouelle de veau, les poires et nappez de sauce.

Filet mignon de porc au poiré (site idac)

Pour 4 personnes
• 800 g de filets mignon de porc
• 40 g de crème liquide
• 30 g de beurre
• 30 cl de Poiré Domfront AOC
• Sel, poivre

Salez et poivrez la viande et faites-la dorer dans le beurre bien chaud pendant 7-8 minutes. Jetez la graisse de cuisson, déglacez avec le poiré et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 20 mn. Réservez les filets mignons au chaud, ajoutez la crème et réduisez la sauce. Servez les filets mignons tranchés en médaillons et nappés de sauce.

Râbles de lapin au pommeau (site idac)

Ingrédients pour 4 personnes :
. 4 râbles de lapin
. 18 tranches de poitrine fumée
. 100 g de pruneaux dénoyautés
. 2 dl de Pommeau de Normandie
. Huile d’olive

Réalisation :
Désosser les râbles, et les ouvrir en deux. Mixer les pruneaux pour obtenir une purée. Assaisonner de sel et de poivre les râbles, dresser un cordon de pruneaux et refermer les râbles. Entourer chaque râble de 3 tranches de poitrine fumée. Ficeler pour maintenir la poitrine.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et colorer les râbles sur toutes leurs faces. Couvrir et finir la cuisson au four pendant 5 mn.
Débarrasser, laisser reposer la viande 5 mn. Retirer les ficelles, et trancher des petits tournedos.
Faire réduire le Pommeau jusqu’à consistance sirupeuse. Piquer une branche de thym ou romarin et dresser avec un cordon de Pommeau.

Escalopes de veau au pommeau

Pour 4 personnes :
• 4 escalopes de veau
• 100 g de beurre
• 4 échalotes
• 1 dl de Pommeau
• 100 g de crème fraîche
• sel, poivre

Cuire doucement les escalopes assaisonnées dans une poêle avec le beurre. Dans la même poêle, jeter les échalotes émincées. Une fois revenues, déglacer la poêle avec le Pommeau et crémer. Remettre les escalopes dans la crème.

Pintade au pommeau en cocotte (site idac)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 pintade
• 3 échalotes
• 3 carottes
• 300 g. de farine
• 50 g. de beurre
• 1/2 l. de Pommeau
• 250 g. de crème fraîche
• 1 jaune d’oeuf
• Sel, poivre, cannelle

Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 50 mn

Préparer la pâte pour lutter* les cocottes : mélanger la farine avec un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer.
Assaisonner la pintade avec le sel, le poivre et la cannelle.
Faire fondre le beurre dans une grande cocotte et faire colorer les échalotes ciselées, les carottes émincées et faire suer sans coloration.
Déposer la pintade, mouiller avec le Pommeau, ajouter la crème.
Couvrir avec le couvercle.
Etaler la pâte à lutter de 5 cm de large et de 1 cm d’épaisseur.
Badigeonner le tour de la cocotte avec le jaune d’oeuf et coller la pâte autour afin d’avoir une fermeture hermétique au niveau du couvercle
Dorer la pâte avec le reste du jaune d’oeuf
Enfourner la cocotte pour 50 mn.
Présenter la cocotte lutée aux convives et briser la croûte.
Accompagner de quartiers de pommes sautés au beurre.

* Lutter : confectionner une pâte afin de réaliser un joint pour fermer hermétiquement un couvercle sur une cocotte

Plats poisson

Brochettes de lotte au lard + poiré (site idac)

Ingrédients pour 4 personnes :
. 1kg de lotte
. 4 échalotes
. 1 poire
. tranches fines de poitrine fumées
. 50g de beurre
. 1 chou vert
. 1 btle de Poiré Domfront
. 1 trait de Calvados Domfrontais
. 100g de crème fraîche
. sel, poivre

Préparation:

Demander à votre poissonnier d’enlever la peau de la lotte. Enlever l’arête centrale et couper des gros cubes. Entourer chaque morceau de lotte avec la poitrine fumée et faire des brochettes ; 2 par personne avec 3 morceaux par brochette.
Eplucher et ciseler les échalotes. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter la moitié des échalotes et laisser blondir. Effeuiller, laver le chou et émincer en fines lanières. Ajouter le chou dans la cocotte, bien remuer pendant 2 mn, mouiller avec le Poiré Domfront (conserver 10 cl), assaisonner de sel et de poivre et cuire à couvert pendant 15 mn.
Chauffer le reste de beurre dans une poêle, et faire dorer les brochettes. Débarrasser les brochettes et les poser sur le chou dans la cocotte et laisser sur le coin du feu le temps de finir la sauce.
Dans la poêle, jeter le reste des échalotes et la poire coupée en cubes, bien faire sauter, flamber avec le Calvados, mouiller avec 10 cl de Poiré Domfront et la crème fraîche. Porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement. Servir les brochettes sur un lit de chou accompagné d’un cordon de sauce.

Lotte au pommeau et calvados

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

INGREDIENTS
POUR 4 PERSONNES :

800 gr de lotte
2,5 dl de crème épaisse
4 pommes reinette
5 cl de Pommeau
5 cl de Calvados
1 échalote
150 gr de champignons de Paris
150 gr d’épinards
80 gr de beurre
sel, poivre du moulin

Pelez les pommes, retirez cœur et pépins et détaillez 12 rondelles d’ 1 cm d’épaisseur que vous ferez cuire avec 30 g de beurre et l’échalote ciselée; flambez au Calvados, puis ajoutez le pommeau et la crème fraîche. Laissez doucement réduire.
Nettoyez les champignons et les épinards.
Emincez finement les champignons, équeutez les épinards. Réservez.
Faites cuire la lotte dans le four préalablement chauffé (thermostat : 7/8 – 220°) avec 30 g de beurre. Temps de cuisson : 8 mn. Pendant ce temps, passez la sauce réduite au mixer, puis filtrez-la au chinois; réservez au chaud. Faites cuire séparément, dans 20 g de beurre, les champignons et les épinards.
Dressez la lotte escalopée sur assiette avec les tranches de pommes, les épinards et les champignons. Nappez avec la sauce bien chaude.

Desserts

Tiramisu pomme calva

150g de mascarpone ou de crème fraiche épaisse de normandie, 6 pommes, 80g Speculoos, 4 œufs, 50g sucre, Cannelle, 2,5 cl de calvados, 1 pincée de sel
Faire une compote avec les pommes et la cannelle. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la mascarpone ou le crème fraiche. Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Incorporer à l’appareil, parfumer avec le calvados
Garnir des verrines : compote de pomme – speculoos brisés – crème – saupoudrer de cannelle ou de chocolat
Mettre au frais

le tiramisu pommes calva speculoos

le tiramisu pommes calva speculoos

glace au camembert, sirop de pommeau à la vanille

glace au camembert: faire chauffer 1 litre de lait entier avec un tiers de gousse de vanille fendue et un camembert coupé en morceaux (enlever éventuellement une partie de la croute). laisser fondre (mixer si nécessaire). Blanchir 12 jaunes d’oeufs et 150 g de sucre avec un fouet. incorporer le lait, faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la pastule. ne pas faire bouillir. passer au chinois, laisser refroidir. mettre en sorbetière.

sirop au pommeau: mettre 1 bouteille de pommeau avec 350 g de sucre et le restant de la gousse de vanille. porter à ébullition, flamber, faire réduire de moitié. laisser refroidir.

dresser la glace au camembert sur le sirop de pommeau accompagné de biscuits.

Fondant au chocolat et crème veloutée au pommeau

Ingrédients (4 personnes) :
• 100 g de chocolat noir
• 100 g de sucre
• 50 g de beurre
• 25 g de farine
• 25 g de fécule
• 3 blancs d’oeufs

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Travailler le beurre jusqu’à consistance d’une pommade dans une terrine préalablement chauffée. Ajouter le chocolat et le sucre, travailler longuement (7 à 8 minutes), ajouter la fécule et la farine et bien mélanger. Battre les blancs en neige très ferme et les ajouter délicatement à la préparation. Verser dans des ramequins beurrés et farinés. Cuire au four thermostat 170 pendant 30 minutes. Démouler et servir aussitôt accompagné d’une crème anglaise au Pommeau.

Crème Anglaise
• 10 cl lait
• 10 cl crème liquide
• 3 jaunes d’œufs
• 60 g sucre
• 5 cl de Pommeau

Faire bouillir la crème et le lait. Battre les jaunes avec le sucre puis ajouter en fouettant le mélange crème et lait. Remettre sur le feu pour faire épaissir la crème tout en fouettant et sans faire bouillir. Débarrasser, ajouter le Pommeau et laisser refroidir.

Dresser sur une assiette le fondant chaud, mettre la crème autour et servir accompagné d’un verre de Pommeau.

Tarte fine au pomme et au pommeau (site idac)

Pour 4 personnes :
• 250 g de pâte feuilletée
• 6 pommes
• sucre en poudre
• 2 dl de Pommeau

Sur un rond de pâte feuilletée, disposer en rosace les lamelles de pommes marinées dans le Pommeau. Saupoudrer de sucre juste avant d’enfourner. Déguster la tarte tiède accompagnée d’un verre de Pommeau.